Да, мы знаем, жарка - не самый здоровый способ приготовления пищи. Однако, если вы хотите время от времени полакомиться жареной рыбой или мясом, стоит делать это правильно — узнайте о «хороших практиках» жарки и хороших вкусных маслах!
1. Как НЕ жарить
Прежде чем мы перейдем к выбору правильного масла, нам сначала нужно разобраться с некоторыми застарелыми мифами о жарке. Прежде всего, давайте не будем относиться к нашей сковороде как к фритюрнице для картофеля фри в городе — мы используем одну порцию масла для жарки только один раз, а затем выбрасываем ее. Такая кажущаяся «экономия» — как праведный крючок для нашего организма: масла, на которых мы неоднократно жарим, приобретают канцерогенные свойства и меняют вкус.
Еще один момент, который мы должны помнить, это момент, когда мы начинаем жарить: положить кусок мяса на разогретое на сковороде масло. Не будем слишком экономить на его количестве – не следует «доливать» холодное масло в уже разогретое (это вызывает более быстрое расщепление жиров), поэтому давайте рационально оценим его количество в самом начале.
2. «Хорошие методы жарки» - как сделать это здоровым.
Жарка блюд также может иметь место при сбалансированном и здоровом питании, если мы помним несколько основных правил. Не перегревайте масло и используйте только масла, предназначенные для термической обработки, желательно с достаточно высокой температурой дымления: это минимальная температура, при которой данный тип масла начинает распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты. При этом он не только теряет свои питательные свойства, но и становится вредным для нашего организма, а при нагревании начинает вырабатывать токсичный акролеин. Жарка в масле выше его точки дымления не только придает пище горелый привкус, но и «обогащает» ее канцерогенными веществами. Чем выше точка дымления, тем стабильнее масло; к жирам с высокой температурой дымления относятся топленое масло (до 250°С) или сало (до 218°С). Нерафинированное кокосовое масло, хотя и обладает многими полезными для здоровья свойствами, имеет довольно низкую температуру дымления (около 177°С), о чем стоит помнить.
3. Самые полезные масла для жарки.
При выборе масла или жира для жарки следует руководствоваться его соответствующей температурой копчения (желательно не ниже 180°С) и профилем жирных кислот, а точнее высоким содержанием мононенасыщенных. Масла холодного отжима с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот (например, масло богаты омега-3), хотя и имеют прекрасный вкус в салатах, совершенно непригодны для термической обработки, несмотря на их оздоравливающие свойства, в холодном виде. Если вы до сих пор жарили только на растительном масле, попробуйте использовать животные жиры, такие как топленое масло — оно придает вашим блюдам характерный маслянистый привкус. Вы можете приготовить их дома (по сути, это масло, лишенное казеинового белка и воды, из-за чего оно быстро прогорает), получив чистый, качественный жир, или купить его в готовом виде. Топлёное масло практически не содержит аллергенов и может использоваться людьми, борющимися с аутоиммунными заблеваниями (такими как Хашимото). Масло гхи легко усваивается и часто используется в аюрведе (традиционной индийской медицине); обладает противовоспалительными свойствами и улучшает обмен веществ. Совсем забытый животный жир, который отлично подойдет для жарки – это свежее гусиное или свиное сало. Хотя оно и имеет характерный запах, в готовых блюдах его практически не ощущаешь, поэтому стоит воспользоваться рецептами наших бабушек и снова включить сало в современный и здоровый рацион. Натуральное сало химически стабильно и имеет примерно такой же профиль липидов, что и оливковое масло, однако оно намного дешевле, чем оливковое масло. Кроме того, сало из непромышленного земледелия богато витамином D. Говоря о масле для жарки, не стоит забывать об оливковом масле, которое хорошо подходит для этой цели и имеет довольно высокую температуру дымления, колеблющуюся в пределах 190-210°С. Однако, когда нам хочется съесть азиатское блюдо прямо из котелка с выпуклым днищем, приготовленное, например, стирфрай, хорошим выбором будет стабильное рисовое масло с нейтральным вкусом и высокой температурой дымления (около 230 ° C). Если мы любители кокосового масла, время от времени можем жарить и на рафини-рованном его виде, то кокосовое масло лишено кокосового вкуса (хотя, к сожалению, имеет более низкую пищевую ценность, чем нерафинированное).
4. Масла, которые нельзя использовать для жарки
Помните, что почти все растительные масла не предназначены для жарки (исключением здесь является, например, оливковое масло из-за высокого содержания полифенолов, защищающих от окисления жирных кислот). То же самое относится и к довольно распространенному рапсовому маслу.